La Guía Michelin era un GPS y se ha convertido en una Biblia; resultaba útil para orientar el paladar y ha acabado siendo una especie de Santa Inquisición que legitima mediocridades y estigmatiza lustres. Lo que en sus orígenes fue una idea de los hermanos André y Eduard Michelin para orientar a los chauffeurs para repostar, cambiar las baterías o arreglar los neumáticos, ha pasado a ser la Sagrada Escritura de la gastronomía, entronizada por la globalización de las informaciones, el esnobismo de los sentidos y una cierta cretinez colectiva. Alain Zick fue el primer chef que se suicidó por la angustia que le produjo la pérdida de una estrella de la Guía Michelin, en cambio René Jugy Berges devolvió la suya por el estrés que le comportó la concesión y todo un mito como Alain Senderens cerró su restaurante de tres estrellas y abrió una brasserie por la irracional carrera de los restauradores por su reconocimiento.

Los inspectores de la Michelin son distintos en cada país y no siempre se basan en los mismos criterios, por más que rellenen unas fichas estandarizadas. Es un "acta notarial fría, exacta, aséptica, formal", sin sentimiento, según escribía en su columna Pau Arenós, premio Nacional de Gastronomía, cuando comer es un acto emocional donde están presentes la memoria, los sentidos, la cultura. Además, en la mesa influye decisivamente con quién uno come. Jacques Kermoal cuenta en La cocina de la mafia su almuerzo acongojado en casa de Lucky Luciano y resulta evidente que no supo valorar en su justa medida los bucatini con sardinas, hinojo y piñones que le preparó el padrino siciliano. En cambio, José Luis de Vilallonga recordaba más la finura de la piel de Jeanne Moureau el día que cenaron en L´Orangerie que la calidad del chateaubriand que le sirvieron, de acuerdo con el tercer volumen de sus memorias.

Una estrella puede suponer un aumento del 25% en la facturación de un restaurante, así que deberemos reconocer su influencia, pero lo que resulta discutible es su fiabilidad en muchos casos. Los responsables de la guía quieren hacer creer a la humanidad que son tan fiables sus estrellas como sus neumáticos, cuando todos sabemos que unos y otros pinchan cuando menos lo esperamos. Estos días se critica la salida de la primera Michelin de Japón, donde en Tokio aparecen ocho tres estrellas. En Alemania ha caído una lluvia de estrellas que parece una noche agosteña de San Lorenzo. Mientras aquí se le racanean estrellas a establecimientos que las merecen, seguramente porque esos jueces de los que deberíamos saber, como mínimo, sus orígenes y su formación, se las dan de implacables, como el maestro de artes marciales de Uma Turman en Kill Bill 2.

Escribe el chef Anthony Bourdain, en su último libro, Malos tragos,que la buena comida conduce al sexo. Repasando la Michelin del 2007, a veces, uno se pone de mal humor. A lo mejor es que los críticos de marras van faltos de testosterona... o de alegría.