Qué peligro tiene que los cocineros más ocurrentes de medio mundo se reúnan en un certamen anual y busquen el más difícil todavía. Leo en la crónica de Xavier Mas de Xaxàs que en Madridfusión "los cocineros de vanguardia se han convertido en serios enemigos del cubo de basura; lo que antes se desechaba, hoy se conserva, se cocina y se ingiere como si se tratara de otro alimento". Como primera providencia suspendí el almuerzo y me fui a comer a casa. Antes de abrir la nevera para ver qué me preparaba, decidí dar una ojeada al balde de los desperdicios y no acerté a encontrar nada que me sugiriera más allá del asco. Estuve en un tris de ayunar, pero recordé que mi médico me recomendó no saltarme ninguna comida; por suerte Katy Carreras me envió un libro sobre la dieta mediterránea y, mirando la foto de un pan untado con tomate y anchoas, preparado por Rosa Gil (Casa Leopoldo), recuperé el hambre y la fe en la restauración.

En el más difícil todavía de los genios del fuego para salvar del contenedor despojos varios, resulta que Ferran Adrià se atrevió con una oreja de conejo, que convirtió en un crujiente chicharrón; Seiji Yamamoto cocinó una baya japonesa con sabor a barro, que transformó en un corcho comestible; Zhenxiang Dong demostró que con la piel gelatinosa de la espardenya se puede hacer un canelón; Alguien recordó que Carmen Ruscalleda incluye en su carta de Tokio los ojos de rape... De desperdicios varios como las semillas del tomate hicieron gelatinas, la carne del melón que se pega a las pepitas se convirtió en un postre a la plancha, el albero del limón fue redimido como confitura. Lo que se decía antes del cerdo (que de él se aprovecha todo) ahora es extensible a todo animal, vegetal y quién sabe si mineral.

El estudioso de la cocina Philippe Regol ha bautizado como trash-cooking (cocina basura) esta nueva tendencia, que está llamada a interpretar un papel fundamental en la alta cocina contemporánea (si nadie lo remedia). Lo malo de la tendencia es que cuando Adrià o Yamamoto cogen orejas de roedores o bayas arcillosas es posible que acaben por convertirlas en algo sorprendente (fíjense que no he escrito apetitoso). Pero no sabemos qué puede ocurrir cuando todos los aprendices de Adrià o Yamamoto perpetren sus platos a imitación de los gurús. Cuando la vanguardia se socializa ni es vanguardia ni nada que se le parezca. Más bien es la vulgarización de lo genial, la banalización de lo único.